Cómo afilar un cuchillo

Sin un cuchillo afilado y cómodo en la mano, cocinar es bastante tedioso y molesto. Antes de afilar un cuchillo, debe descubrir cómo hacerlo correctamente, ya que no solo es más conveniente trabajar con un cuchillo afilado, sino que también es más seguro y rápido. Para un buen afilado necesitas una buena herramienta, un buen cuchillo y paciencia para dominar todas las sutilezas de esta habilidad.

Cuchillos de cocina

Como resultado del uso prolongado, los cuchillos se vuelven romos y necesitan afilarse.

Tarde o temprano, tendrá que moler incluso el cuchillo de marca más bonito y de alta calidad. La nitidez de la cuchilla se prueba de varias maneras, incluidas otras bastante antiguas como la posibilidad de usar un cuchillo para afeitar o cortar fácilmente varios pliegues de una cuerda. Para afilar cuchillos, necesitarás:

  • un cuchillo
  • barras de molienda;
  • musat
  • rectificadora
  • cinturón de lijado.
Gráfico de espesor de cuchilla versus dureza del acero.

Gráfico de espesor de cuchilla versus dureza del acero.

El acero, a partir del cual se fabrican con mayor frecuencia los cuchillos, tiene un indicador de dureza. Para un cuchillo, este indicador debe estar dentro de los límites de los valores promedio, ya que el acero suave se aplasta con demasiada facilidad y, por lo tanto, es inconveniente trabajar con él, mientras que el material sólido comienza a desmoronarse debido a esfuerzos excesivos. Al afilar, es bueno conocer el indicador de dureza, ya que la hoja es más dura, el ángulo de afilado se hace más. Los indicadores de dureza aproximados se verifican mediante un archivo en las condiciones del hogar, al deslizarlos a lo largo de la hoja. En el caso de que cuando se presiona ligeramente, el archivo se deslice libremente, y cuando esté fuerte, la superficie se raye, la dureza puede considerarse buena. No funcionará en casa y determinará la calidad de la cuchilla por su apariencia. No depende de las características iniciales de las materias primas, sino de la tecnología y de la forma en que se observó.

Selección de la herramienta de afilado.

Es mucho más difícil que un cuchillo elegir buenas herramientas de afilado. En el mercado actual hay una gran selección de herramientas para afilar, pulir y enderezar la hoja. Se trata de piedras de afilar, barras o madera, afiladores eléctricos o mecánicos, bandas de lija. Afilar cada una de estas herramientas requerirá un tratamiento especial y algún hábito. Una herramienta profesional vale mucho, pero no debería ahorrar dinero en este caso, ya que una barra defectuosa puede arruinar fácilmente un cuchillo y no dará un buen nivel de afilado.

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Molienda de barras y almizcle

Barras de pulido con diferentes granos

Las barras de molienda varían en granularidad.

Un buen bar es caro, pero también sirve por siglos. Se producen barras de diferente calidad, su número difiere en 1 cm³ de granos abrasivos. Este número se indica en el empaque, pero dependiendo del país de origen, se pueden usar diferentes sistemas de grano. Para afinar la calidad de incluso el cuchillo más simple, necesitará al menos un par de barras, con grano más grande y más pequeño. Uno se usa para moler, y el otro se usa para moler la cuchilla, e idealmente y de acuerdo con todas las reglas, se deben usar varias barras. Los fabricantes nacionales no marcan barras de molienda para la venta y las eligen a ojo o según las recomendaciones de los vendedores.

Las alfombras de ratón están diseñadas para enderezar el filo de los cuchillos y para soportar la nitidez de las cuchillas sin afilarlas. Esta herramienta parece un archivo largo y redondo, y puede seleccionarla y comprarla en cualquier tienda con cuchillos y artículos para el hogar. Con la ayuda de Musat, se utilizan constantemente los cuchillos de cocina. Esta herramienta es útil solo por un tiempo después del afilado, ya que no puede reemplazar el rectificado de alta calidad con la edición.

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Afiladoras y correas

Cinturón de afilar

Para afilar los cuchillos se venden cintas especiales de afilado.

Las máquinas equipadas con círculos abrasivos y círculos de fieltro, así como una variedad de correas de rectificado, se consideran equipos profesionales. Es con la ayuda de tales herramientas que la rectificación inicial y el rectificado de cuchillas nuevas se lleva a cabo en las plantas de fabricación. Como norma, para trabajar en tales máquinas se requiere experiencia y profesionalidad, por lo tanto, afilar la cuchilla en la muela no es recomendable para los principiantes. Es mucho más probable que el cuchillo esté tan arruinado. Dado que el endurecimiento del acero requiere una cierta temperatura, y al molerlo en una muela, es fácil de lograr, este calentamiento incontrolado arruinará mucho la cuchilla. También se cree que el afilado de fábrica hace que la hoja sea muy afilada, pero al mismo tiempo es de corta duración, el afilado manual mantiene el efecto por más tiempo.

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Afiladores mecánicos y eléctricos

Afilador de cuchillos eléctrico

El afilador de cuchillos eléctrico es simple y cómodo de usar.

Más a menudo se utilizan para afilar tijeras de uso doméstico y cuchillos de cocina. Son baratos, tales afiladores se pueden encontrar en todas partes y es relativamente fácil usarlos. Aunque la hoja se afila rápidamente, la calidad del afilado sigue siendo baja y también se opaca rápidamente. Para los cuchillos comunes que se usan en la cocina, tal afilado es adecuado, pero es mejor no estropear las cuchillas deportivas y de caza de esta manera.

Los afiladores eléctricos son algo diferentes de los mecánicos para mejorar, y se pueden usar para afilar y terminar el esmerilado. Es posible utilizarlo tanto para la cocina como para los cuchillos deportivos o de caza, el ángulo óptimo de afilado se determina automáticamente. Los cuchillos eléctricos pueden usarse para tijeras, destornilladores, cuchillas rectas y onduladas, con su ayuda incluso se restauran cuchillos muy desafilados. Anteriormente, tales dispositivos no podían costear la cocina de todos los restaurantes, pero ahora están disponibles para todos.

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¿Cómo afilar una cuchilla con tus propias manos correctamente?

El ángulo de afilado de los cuchillos en función de su misión.

Ángulo de afilado de cuchillos según su misión.

Los cuchillos de caza y plegado se afilan en un ángulo de 30-35º, si necesita un filo muy afilado, y en un ángulo de 40-45º, cuando necesita hacer una cuchilla resistente. Los cuchillos tácticos se afilan en un ángulo de 25 a 40 º, en la cocina de la casa - 25-30 º, pero el ángulo será de 10-20 º, si el cuchillo es japonés, como en una máquina de afeitar peligrosa. En los cuchillos para cocinar al horno, filete y otros, el ángulo de inclinación al afilar la cuchilla es de 25º. Cuanto menor sea el ángulo de afilado, más afilado será el cuchillo y cuanto más grande, más largo permanecerá el cuchillo afilado.

Para afilar la cuchilla en la barra de esmerilado, se necesita al menos media hora de trabajo. Si esta hoja forjada, curvada, larga, entonces su procesamiento cuidadoso puede demorar hasta 2 días. El afilado comienza con el trabajo de una barra áspera, continúa hasta que aparece una fresa en la cuchilla, como se llama a la tira de metal en el borde del filo. Después de eso, necesitas cambiar la barra a otra fracción más pequeña.

Para sentir el proceso de afilado, se recomienda colocar la barra sobre una superficie fija, nivelada, sobre una mesa o una mesa de trabajo. Para evitar rayar la superficie, se coloca un paño suave debajo de la barra. La longitud de la barra importa, y cuanto más larga sea, mejor. La longitud óptima es 1.5-2 veces más larga que la cuchilla. El comienzo del movimiento de la cuchilla en la barra debe estar cerca del perpendicular al filo, el pasaje comienza el filo hacia adelante. Mantener el ángulo cerca de 90º proporciona un afilado uniforme a lo largo de toda la hoja, lo que le confiere excelentes propiedades de corte.

Esquema manual de afilado de cuchillas

Esquema de afilado manual con cuchillo.

Entre la superficie de trabajo de la barra de esmerilado y el plano de la cuchilla a afilar, se debe mantener un ángulo de 20-25º, y se debe mantener en funcionamiento todo el tiempo. Para hacer esto, habiendo alcanzado el punto de flexión en la cuchilla al afilar, el mango está ligeramente levantado. Los ángulos de los cuchillos, diseñados para diferentes trabajos, pueden ser diferentes al afilar, es importante adherirse a esta inclinación constantemente. Cuando el afilado llega al final de la barra, la hoja también debe terminar al mismo tiempo, y debe asegurarse de que la punta no se salga de la muela, ya que arruinará las superficies laterales. Tales movimientos deberán repetirse varias veces para cada lado del cuchillo.

Una fuerte presión sobre la barra, contrariamente a la creencia popular, no ayudará a terminar el trabajo más rápido, pero la precisión casi seguramente se perderá. La hoja debe ir uniformemente, con cuidado, sin cambiar el ángulo, ya que con un movimiento descuidado puede estropear todo lo que ya se ha hecho. Esta habilidad viene solo con experiencia, y tienes que moler muchos cuchillos para llevar tus acciones al automatismo.

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Rectificado y acabado de la cuchilla.

Moler el cuchillo con cuero natural.

Para afilar un cuchillo, puede usar un cinturón hecho de cuero genuino.

Después de afilar, la cuchilla debe estar rectificada, y esto es lo que le permite mantener la nitidez durante mucho tiempo. El esmerilado no solo brinda durabilidad al afilado, sino que también elimina las rebabas formadas durante el proceso de esmerilado, y la superficie se vuelve completamente lisa. Las reglas de trabajo y movimiento durante la molienda son las mismas que en la molienda, pero la barra se toma con grano fino. Para hacer que la hoja sea muy afilada, después de una piedra de grano fino, también puede atravesarla con un cinturón especial o incluso con una pieza de cuero.

El lapeado en el cinturón es ligeramente diferente al afilado y esmerilado, no hay reglas especiales cuando se trabaja, y debe usar estas herramientas de la misma manera. La piel se trata con una pasta abrasiva, GOI o cualquier otra. A menudo, en ausencia de las herramientas necesarias, se utiliza una placa de cerámica o una taza. Se dan vuelta y usan la superficie rugosa en la parte inferior.

Puede verificar el afilado y el acabado de la cuchilla de varias formas simples, y la forma más segura de comprobarlo es probar la cuchilla en el trabajo.

Con un cuchillo, corte una hoja de periódico o un tomate, ya que una hoja de periódico es delgada y difícil de cortar, y las verduras como un tomate suave no se pueden cortar con una hoja delgada. La calidad del trabajo se verifica y se toca, pero este método requiere precisión y no es seguro en el trabajo. Para identificar los defectos que a menudo se producen al afilar con piedras de afilar o piedras pequeñas, con cuidado, sin presionar, debe sostener la cuchilla de tierra con una pequeña almohadilla de su pulgar. La hoja desafilada es suave y claramente tiene una forma redondeada al tacto, y si el borde se expresa claramente a lo largo de toda la longitud, esto muestra un buen trabajo. La cuchilla también se revisa en el ojo, ya que las áreas romas brillan en la luz.

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